瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律。就能让豌豆 、素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、 咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借助水和冰 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
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