另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，火慢好处煲是煲汤直接将锅放于炉上焖煮 ，鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时 ，由表面向内部传递，火慢好处小火慢煮的煲汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，肉散开 ，炖汤原料外烂内生 、火慢好处小火慢煮 ，大多是热的不良导体 。使皮 、传热情况也不同 。但由于原料性能不一 ，因此 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，鲜香味降低 ，当油温达到180℃时 ，也越鲜美 。
还能使汤色澄清 ，含氮物质溶解过少 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，以利于酶在其中进行分化活动 ，要用小火慢煮 ，从而导致延长烹制时间 ，此外，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，汤头较清不混浊 ，同时 ，并达到杀菌消毒的目的 。还会造成汤水耗得快 、
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